給食

発酵させるチーズと発酵させないチーズの違い

チーズといえば発酵食品であるという認識が強いのではないかと思います。
しかし、チーズの中にも発酵をさせずに作られるものが存在します。
発酵させるタイプと発酵させなタイプとではどんな違いがあるのでしょうか。

まず、みなさんが良くご存じの発酵させるタイプ。
これには多くの種類があり、スーパーなどでよく見かけるようなナチュラルチーズやプロセス、海外でよく見かける青カビCheeseや白カビCheeseなどは、すべて発酵して作られています。
チーズの種類によって製法は異なりますが、スターターという発酵に必要な乳酸菌の固まりを入れ、固めるために必要なレンネットという酵素を入れることで、発酵して固まるまでの過程ができます。

熟成段階で水分が抜けていくため水分量が少なく、中には熟成段階で強く圧迫するために水分がほとんど残らず、普通に食べることが困難なくらい硬くなるものもあります。
そのため、保存に非常に適しており、国によっては保存食として重宝されていたり、中にはチーズそのものが資産扱いとされたりすることがあります。
では、一方で熟成させないチーズとはどんなものなのでしょうか。

熟成させないチーズは、カッテージチーズやマスカルポーネ、モッツァレッラなどがこれにあたり、フレッシュチーズと呼ばれています。
食べたことがあるという方はわかると思いますが、非常に水分量が多いチーズです。
水分量が多い分、保存に向かず、早めに食べきることが推奨されています。

保存しているうちに、チーズに含まれていた水分が外に流れ出てきてしまうことがあるのですが、これはヨーグルトの表面に出てくる水分と同じようなものなので、食べても大丈夫です。
フレッシュチーズは、そこに含まれている水分によって風味などが保たれているため、水分が出てきてしまう前に食べてしまうことをオススメします。
そのままサラダやドレッシングに使われたり、料理やお菓子作りの材料として混ぜ込まれたりして使われることが多いです。

水分が多い分、カロリーや塩分、脂肪分が低めなのが特徴です。
いかがでしょうか。
同じチーズでも、発酵させるのと発酵させないのとでは、チーズの形や保存形態、活用方法などが大きく異なってきます。
それぞれに長所や短所があるので、用途や好みによって色々使い分けてみると良いでしょう。

Copyright(C) 2013 体に欠かせない栄養素が詰まった食べ物 All Rights Reserved.