給食

チーズの匂いと発酵時間には関係がある?

納豆やキムチなど、発酵食品というものは、基本的に独特の匂いがあります。
私たちが普段好んで食べている乳製品も同様で、中でもチーズは長い発酵時間が必要な食材です。
チーズには非常に多くの種類があるのですが、それは発酵時間によって異なってくるのです。

チーズの発行時間というのは、とても重要な過程であり、チーズの良し悪しを決める上でも非常に大切なのです。
どういったものなのでしょうか。
私たちが日本で日常的に食べているナチュラルチーズは、チーズの中でも比較的発酵時間が短くて済むものが多いです。

そのため、あまりチーズ独特の匂いがしないという点が特徴です。
反対に、発酵時間が長ければ長いほど独特の匂いや風味、コクがしっかりとしたものとなってきます。
ナチュラルチーズは、生乳に乳酸菌と酵素を加え、牛乳を固めて作ります。

その後、味付けや防カビのために塩を加えます。
これが基本の作り方なのですが、製法や発酵期間によって、大別して7種類に分類することができます。
まずはフレッシュタイプ。
これは発酵をさせないもので、水分が多いために早めに食べきる必要があります。

次に白カビタイプ。
表面に白カビを吹き付けたり、最初に生乳に白カビを混ぜたりしておくことで作成できます。
青カビタイプも、白カビと同様の方法で作成できます。
ウォッシュタイプは表面に塩水やワインなどを吹き付けて作ります。

シェーブルタイプは、山羊の乳から作ったもののことで、発酵具合によって大きく味わいが異なるのが特徴です。
セミハードタイプは、強く圧力をかけて発酵させたものです。
ハードタイプは、それよりも更に強い圧力をかけたもので、水分がほとんど抜けてしまうため、長期保存が可能となります。

このように、発酵の仕方によってチーズの姿形だけでなく、味わいや匂いも大きく異なってくるのです。
それほどチーズにとって、発酵というものは大切だということなのです。
ちなみに最も臭いと言われているチーズは、ニュージーランドのエピキュアーチーズと言われるもので、缶詰タイプのものです。
缶の中で発酵するため、非常に長い間発酵されていることになります。
興味のある方は、一度チャレンジしてみるてはどうでしょうか。

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